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Tiempos de Carneada y de Fiesta en Mercedes

25 de agosto de 2016

festejos-en-mercedes-mercedes-4-1Los  inmigrantes que poblaron nuestras tierras trajeron en sus baúles, algo de ropa, escasas herramientas y  sus memorias  llenas de costumbres, vivencias y recetas. En Mercedes, para el año 1881, los italianos representaban el 65% de la población. La mayoría venían del norte: de la Liguria, del Piamonte, Veneto etc. . Se ubicaron en los cuarteles que se dividió el Partido y a las parcelas se las llamó quintas  y a ellos los “quinteros”

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Entre  estas recetas que trajeron  estos abuelos gringos de sus “paese” estaba  la carneada con la elaboración de salames y  chorizos. En todas las quintas se elaboraban estos artesanales productos. Y en cada una de ellas, había un chiquero. La crianza comenzaba en primavera, con lechones “de muy buena familia”, cuya apropiada alimentación consistía en darle leche y carocillo. Superado ese período se lo castraba,  para obtener  un buen gusto de la carne. En sus dietas entraba luego  el pasto, con preferencia la alfalfa. Un mes antes de la carneada,  recibían un refuerzo diario de maíz, “…porque mejoraba la grasa… cuando la nuca del animal es dura, su grasa es buena”.

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Cuando el frío se hacia sentir,  había escarcha en los zanjones y los sembrados se cubrían de un manto blanco, en las quintas todos pensaban  en las carneada. También se buscaba una fase de la luna. Los cerdos eran ya unos “señores adultos” de 250, 300 o más kilos.

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Previamente se había ido al pueblo a comprar las tripas secas,  el hilo chanchero. Se ponía a punto la picadora de carne, se afilaban bien los cuchillos, las chairas, el serrucho. Se descolgaba del gancho, la olla de tres patas, se lavaban bien las latas para la grasa y se amontonaba abundante leña seca. Si faltaba algún elemento, se solucionaba con quien lo tuviera y era común que la embutidora  pasara  de una quinta a  otra.

Este era el escenario.

 

El día indicado todos entraban a escena, como en cualquiera función teatral. A la casa del tío Luis Lacassin venían los Piaggio,  Cagnone,  Perazzo, Dagnino y Scazzo, los hermanos Dicattarina. El que más madrugaba era Don Pancho Tabbó, quien  le daba  animal, con su  cuchillo afilado, el golpe certero, el chillido se podía escuchar de cualquier lugar. La dueña de casa tenía preparada la olla para juntar la sangre mientras revolvía para que no se coagule y así empezar con las morcillas. El chiquero quedaba vacío, esperando nuevos  lechones.

 

Los fuentones con agua hirviendo estaban listos para empezar a pelarlos, y luego se lo ataba de las patas debajo de un árbol, se lo destripaba, separando lo utilizable y el resto era festín para los perros. Se lo lavaba y dejaba orear y de ahí a la gran mesa para el desposte. A la noche, se sumaban más vecinos que después de su trabajo venían a colaborar. Las charlas eran memorables, también los cuentos, se ponían al día de los chimentos del vecindario y del pueblo.  “Para probar”, un sarten Nª3, desbordante de chorizos, papa  y huevos fritos,  era la cena.

Se  descuereaba el animal. Para el salame se separaban las mejores carnes, nalga, pulpa,  y el tocino que se sacaba del lomo del animal.  La grasa se cortaba en prolijos cuadritos de 10 a 12mm. Se condimentaba con sal fina, pimienta negra y blanca, una taza de vino blanco y se le agregaba carne de vaca en una determinada proporción. Se amasaba hasta lograr una mezcla perfecta, se separaba en partes y de a poco se metían en la embutidora,  verdaderas piezas de museo que aún siguen funcionando. Se utilizaba para embutir tripas de vaca secas que venían saladas y debían dejarse en remojo en agua caliente, vinagre y limón, se las daba vuelta para que la grasa quedara hacia afuera. Al salame se lo ataba con habilidad y cuidado para que no contenga aire y se le daba varios pinchazos  con espinas de acacia.

La grasa restante se derretía en grandes ollas y  se ponía en latas. Eran  para el consumo anual de la casa. El semi-desperdicio se lo amasaba con la harina y resultaba el  pan de chicharrón. Todo era aprovechable. Los huesos se salaban,   para hacer  buenos pucheros. El queso de chancho se hacía con el cuero, cabeza, lengua, corazón, se hervía mucho, se condimentaba con orégano, sal, pimienta, ají molido. Luego se lo ponía en una bolsa de género, otra vez a la olla para que hierva un poco más y luego se lo prensaba.

La carne de la bondiola se adobaba y se entripaba. El jamón tenía su adobe especial.

La casa tenía siempre un lugar para orear y colgar y secar la factura. En los tirantes de madera del techo de bobedilla se colgaban en unos clavos fijos y  en este orden: las morcillas, chorizos, salames y bondiolas y con una caña larga y en ese orden se iban descolgando para el consumo. Dejar la casa en orden, después de tanta grasa, llevaba una semana.

 

Quien visitaba alguna de estas quintas se lo convidaba con unas rodajas de la sabrosa golosina, el salame. Siempre cortada en chanfle y acompañada por la famosa galleta de puño y si a esto se le agregaba un vasito de vino casero el manjar estaba  completo y el encuentro alcanzaba valores de una fiesta de carácter  especial. Fue tanta la fama que a partir del 10 de agosto de 1975 se comenzó a celebrar en Mercedes la Fiesta del Salame Quintero que hoy reviste carácter nacional

 

Este año LA FIESTA NACIONAL  DEL SALAME QUINTERO se   realiza los días 7-8-9 de septiembre en la ciudad de Mercedes que está a 100 km. de Buenos Aires. Se  llega por las ruta 5 y 41.   El predio de la Fiesta  está sobre la avenida 2, en lo que fuera primitivamente Hotel de Inmigrantes, luego Asilo Martín Rodriguez

 

Vale la pena darse una vueltita para saborear esta rica factura artesanal que mantiene el sabor y la tradición que trajeron a estas tierras los abuelos gringos, que hoy constituyen un verdadero Patrimonio Nacional y para quien esto escribe son recuerdos imborrables.

 

Susana Boragno

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Colaboradores

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